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Le rubriche

I secondi piatti

Poke con Fresco Spalmabile, tonno, avocado, mango e pomodorini
Ingredienti per 2 persone:
150 g di Fresco Spalmabile Classico Nonno Nanni; 200 g di riso; 200 g di filetto di tonno fresco (già abbattuto); 1 avocado; 1 mango; pomodorini; salsa di soia; olio extravergine di oliva; mandorle a piacere per la guarnizione.

Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il sale e cuocere il riso per il tempo di cottura richiesto. Una volta pronto, lasciarlo riposare per qualche minuto.
Tagliare prima a fette e poi a cubetti il filetto di tonno già abbattuto e disporlo in una ciotola; aggiungere un po’ di salsa di soia e lasciarlo marinare per una decina di minuti.
Tagliare anche mango, avocado e pomodorini, e preparare dei cubetti di formaggio con il Fresco Spalmabile Nonno Nanni. 
Porre il riso sul fondo della ciotola, aggiungere tutti gli ingredienti insieme a qualche scaglia di mandorla e condire con salsa di soia e olio a piacere.

Ciotola di quinoa e Bergader
Ingredienti per 2 persone:
200g di quinoa bianca; 50g di piselli precotti; 4 ravanelli; 10 pomodori datterini; 300g di cavolo cappuccio viola; germogli di soia q.b.; 6 fette di Bavaria Blu Dolce; 1 avocado; sale e pepe q.b.; olio evo q.b.

Lessare la quinoa bianca in acqua salata bollente per 10 minuti (o per il tempo necessario riportato sulla confezione). Scolare e bloccare la cottura bagnandola con acqua fredda. Lasciarla raffreddare completamente.
Affettare sottilmente il cavolo cappuccio viola, sciacquarlo sotto acqua corrente e asciugarlo bene. 
Lavare e tagliare a rondelle molto sottili i ravanelli e metterli da parte. Tagliare i pomodori datterini a metà e metterli da parte.
Tagliare l'avocado in due ed eliminare il seme al suo interno. Con l'aiuto di un cucchiaio prelevare la polpa dell'avocado, tagliarla a striscioline e metterla da parte.
Porre in una ciotola la quinoa bianca e condirla con olio, sale e pepe a piacere. 
Aggiungere quindi il cavolo cappuccio viola, i pomodori datterini, i piselli lessi, i ravanelli, l’avocado, i germogli di soia e infine il Bavaria Blu Bergader.
Condire con olio, sale e pepe a piacimento.

Spring roll di pollo e mela
Ingredienti per 4 persone: 16 sfoglie di riso da 22 cm di diametro, 300 gr di petto di pollo grigliato, 100 gr di spaghetti di riso già ammollati, 150 gr di cavolo cappuccio, 80 gr di rucola, 1 mela Ambrosia, q.b. menta, q.b. granella di arachidi tostate; per la salsa: 100 gr di burro di arachidi (al naturale), 100 gr di acqua, ½ succo di lime (o limone), 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zenzero tritato, 2 cucchiaini di salsa Sriracha (o tabasco)

Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti della salsa e mescolarli con la frusta finché non si saranno amalgamati.
Tagliare a listarelle il pollo, il cavolo cappuccio e la mela.
Bagnare una sfoglia di riso, immergendola completamente nell’acqua per pochi secondi. Adagiarla su un tagliere e farcirla con il ripieno: un po’ di spaghetti di riso, di cavolo cappuccio, di rucola, di pollo, un po’ di mela e qualche fogliolina di menta.
Partendo dal lato inferiore, ripiegare la sfoglia verso il centro, poi i lati e infine arrotolare.
Proseguire fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Servire gli spring roll con la salsa e una spolverata di arachidi tostate.

Spaghetto di grano Matt, merluzzo, peperoncino e yogurt
Ricetta di Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC)

Ingredienti per 4 persone: per il merluzzo: 100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse), 50 g di pelle di baccalà, 40 g di scalogno, 1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato, 150 g di olio evo del Garda; per gli spaghetti: 320 g di spaghetti Matt Monograno Felicetti, 20 g di miele, 30 g di olio evo del Garda; 20 steli di erba cipollina; 10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro; buccia di limone verde.

Scaldare in una pentola piccola l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l’olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.
Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l’olio evo.
Con l’aiuto di una pinza ed un mestolo posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine ed una grattata di buccia di limone verde.
Abbinare a Demesse Vecchie della Famiglia Olivini.

Torta salata agli asparagi e mortadella
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare; 300 g di asparagi verdi; 6 uova; 100 g di fette di Mortadella Regina Citterio; 60 g di parmigiano grattugiato; sale e pepe.

Accendere il forno a 180°.
Pulire gli asparagi eliminando la parte del gambo più dura e fibrosa, con un pelapatate pelare la parte finale, quindi scottarli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
Disporre la pasta sfoglia in una teglia rettangolare, leggermente più piccola della pasta, in modo da poter formare un bordo di 1 cm lungo i lati.
Foderare la base della pasta con le fette di mortadella.
Adagiarvi sopra gli asparagi, disponendoli a piacere.
In una terrina sbattere le uova, unire il parmigiano, salare e pepare.
Versare la crema di uova sugli asparagi, distribuendola in modo omogeneo.
Infornare e cuocere per 20-25 minuti.

Insalata di tacchino
Ingredienti:
80 g di Tagliofresco Citterio Petto di tacchino, 2 funghi champignon, 2 asparagi verdi, 40 g di spinaci novelli, 4 uova di quaglia, timo, burro, crostini croccanti di focaccia.
Per la salsa caesar: 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaio di yogurt naturale, 2 cetriolini, 1 cucchiaino di capperi sott’aceto, 15 g di parmigiano grattugiato, 2 acciughe sott’olio, Olio EVO, succo di limone.

Per la salsa, tritare a coltello grossolanamente le acciughe, i capperi e i cetriolini quindi mescolarli alla maionese, al succo di limone, al parmigiano e allo yogurt. Aggiustare di gusto e se necessario aggiungere olio o un filo d’acqua per renderla più liscia.
Bollire gli asparagi e rosolarli nel burro e timo.
Affettare i funghi con la mandolina.
Friggere ad occhio di bue le uova di quaglia.
Condire le foglie di spinaci novelli con la salsa caesar preparata in precedenza e impiattare con tutti gli altri ingredienti.

Maiale brasato e grigliato
Ingredienti:
1 kg di carne di maiale, 1 cucchiaio di pasta di soia, 100 ml di salsa di soia, 150 g di zucchero di canna, 200 g di cipolla, 100 g di porro, 40 g di aglio, 10 g di zenzero, 3 foglie di alloro, 8 l di acqua, 100 ml di Soju (liquore coreano).
Per la salsa: 1 cucchiaio di Ssamjang, 200 ml di acqua, salsa di soia q.b., 3 cucchiai di macinato di grano integrale e fagioli neri

Bollire tutti gli ingredienti, tranne la carne di maiale e il Soju.
Nel brodo ottenuto bollire la carne e il Soju a fuoco forte per circa 10 minuti, poi per 50 minuti a fiamma bassa. Scolare.
Scottare la carne in padella per farla diventare croccante.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti della salsa.
Stendere la salsa sulla carne, poi grigliarla ancora una volta a flambé.
Tagliare la carne e metterla sul piatto, decorandola con qualche filo di erba cipollina e gocce di salsa.

Stoccafisso di Norvegia e nduja
Ingredienti per 4 persone:
600g di Stoccafisso di Norvegia già ammollato, 500g di pomodori pelati, 200g di cipolla di Tropea, 200g di patate, 120g di nduja, 60g di pecorino calabrese, una foglia di alloro, olio extra vergine di oliva, sale e pepe nero qb.

Tagliare la cipolla di Tropea a fette spesse e soffriggere in una casseruola con olio. Aggiungere una foglia di alloro spezzata a metà e, una volta ammorbidita la cipolla, aggiungere anche lo stoccafisso in tranci, le patate a cubetti, una cucchiaiata di nduja e, per finire, pelati e sale.
Cuocere per trenta o quaranta minuti.
Impiattare grattugiando sul piatto abbondante pecorino calabrese.

Quiche di Quinoa con salmone e ricotta
Ingredienti per 6 persone: 60 g di Tipiak Quinoa Gourmand, una fetta di salmone (150 g circa), un dado, 250 g di ricotta, 100 g di panna, 12 pomodorini secchi, 4 uova, sale e pepe q.b.

Preparare il Tipiak Quinoa Gourmand seguendo le istruzioni sulla scatola, poi farlo raffreddare e metterlo in frigorifero.
Lessare il salmone nel brodo per circa dieci minuti.
Mescolare intanto la ricotta con la panna, il sale e il pepe. Aggiungere quindi i pomodorini tagliati a fettine sottili, poi mischiare il tutto insieme alle uova, al salmone e alla quinoa.
Versare, infine, il preparato in uno stampo e cuocerlo in forno a 160°C per venticinque minuti circa.
Servire caldo o freddo a piacere.

Patate novelle con acciughe piccanti
Ingredienti per 4 persone: 12 patate novelle piccole, olio extravergine di oliva, sale e pepe, qualche goccia di limone, una confezione di acciughe in salsa piccante Delicius.

Lessare le patate, dopo averle accuratamente pelate, in acqua senza sale, poi scolarle e lasciarle intiepidire.
Coprire quindi il fondo di una padella con sale grosso, appoggiarci sopra le patate tiepide e cuocerle ancora a fuoco basso per una ventina di minuti.
Ultimata la cottura, togliere le patate dal fuoco, pulirle dal sale e scavarle nel mezzo. Riporre, infine, nella fossetta appena scavata un fiocchetto di burro crudo e un’acciuga in salsa piccante Delicius.
Servire calde.

Costolette di agnello impanate alla nocciola e yogurt alla liquirizia
Ingredienti per 4 persone:
12 costolette di agnello, 4 cucchiai di yogurt alla liquirizia Fattoria Scaldasole, 8 cucchiai di granella di nocciole tostate, una vaschetta di lamponi, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Insaporite le costolette di agnello con il sale, il pepe, l’aglio schiacciato con lo spremi aglio, il rosmarino tritato grossolanamente e un cucchiaio di olio.
Lasciare marinare la carne in frigorifero per tutta una notte.
Cuocere quindi la carne al barbecue o sulla piastra, per poi metterla - coperta con la carta stagnola - su un piatto. Dopo cinque minuti, scoprire e spennellare le costolette con lo yogurt alla liquirizia.
Impanare infine con la granella di nocciola tostata e servire con i lamponi.

Filetto di manzo con verdure e salsa di soia
Ingredienti per 4 persone: 500 g di filetto di manzo, un mazzo di cipollotti, 400 g di funghi orecchioni, 200 g di tofu, 2 cucchiai di olio di soia, 500 ml di brodo vegetale (istantaneo), 8‐10 cucchiai di salsa di soia fermentata naturalmente Kikkoman, pepe bianco macinato, 80 g di spaghetti di riso, 4 pomodori piccoli e 4 uova piccole.

Asciugare il filetto di manzo tamponandolo con un panno e tagliarlo a fettine molto sottili.
Lavare i cipollotti, pulirli e tagliarli a rondelle. Pulire i funghi e tagliarli a strisce abbastanza larghe, tagliare invece il tofu a cubetti.
Riscaldare l’olio di soia in una padella, farvi saltare brevemente la carne di manzo e toglierla dal fuoco. Cuocere il tofu nell’olio rimanente e togliere allo stesso modo dal fuoco.
Lavare i pomodori, tagliarli a metà, eliminare il picciolo e in seguito tagliarli a fettine.
Versare il brodo e la salsa di soia in una padella, poi aggiungere gli spaghetti di riso, i cipollotti, i funghi, i pomodori - il tutto tagliato a pezzetti - e il pepe, quindi riscaldare. Aggiungere, infine, il filetto
di manzo, senza mescolare gli ingredienti.
Sbattere le uova per intingerci ogni boccone prima di mangiarlo.

Tartare di salmerino marinato, panna e patate
ricetta di Herbert Hintner, chef prima stella Michelin dell’Alto Adige
Ingredienti: 750 g di filetto di salmerino, 140 g di sale, 155 g di zucchero, 4 mazzetti di aneto, 8 bacche di ginepro, 300 g di patate, 100 g di panna acida, 30 g erba cipollina tritata, un po’ di insalata, sale e pepe.

Mettere il filetto di salmerino in un contenitore con il sale, lo zucchero, l’aneto e le bacche di ginepro e lasciar marinare per otto ore. Quindi risciacquare bene il filetto con acqua fredda, poi metterlo in un canovaccio a riposare per una notte.
Dopodiché tagliare il filetto a dadini e condire con un filo d'olio.
Tagliare le patate a julienne, salarle e dorarle su entrambi i lati in una padella antiaderente di venti centimetri di diametro.
Montare la panna acida aggiungendo un pizzico di sale e l’erba cipollina tritata. Servire nei piatti adagiando il rosti di patate al centro del piatto e sistemando al centro la tartare di salmerino aiutandosi con uno stampino.
Guarnire con l’insalata e pepe a piacere.

Polpettine di Quinoa e Zucchine
Ingredienti per 4 persone: 200 g di quinoa Ecor, 2 zucchine medie, 6 cucchiai di farina bianca, un uovo grande, olio di semi per frittura, sale e mezzo spicchio di aglio.

Grattugiare le zucchine, per poi metterle a scolare - schiacciandole un po’ per eliminare il loro liquido - e trasferirle in un recipiente insieme alla quinoa. Aggiungere mescolando bene l’uovo, un pizzico di sale e mezzo spicchio d’aglio schiacciato. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di farina.
Una volta ottenuta la giusta consistenza, preparare le polpette da impanare nella farina.
Cuocere quindi le polpette nell’olio bollente, poi asciugarle con la carta assorbente e servirle calde.

Straccetti di lonza
Ingredienti per 4 persone: 300 g di broccoli verdi, 250 g di lonza, un piccolo peperoncino rosso, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un vasetto Cameo Crème Fraiche (150 g), un mestolo di brodo, sale e pepe quanto basta.

Tagliare la lonza a strisce sottili. Pulire il peperoncino e tagliarlo finemente. Sminuzzare i broccoli. Riscaldare l’olio in una padella, girare rosolando gli straccetti di carne. Aggiungere i broccoli e il peperoncino, salare e pepare. Mettere nella padella con la carne la Crème Fraiche e un mestolo di brodo. Terminare la cottura e servire.

Tortino di ceci
Ingredienti per 8 persone: 600 g di ceci secchi Alce Nero, una foglia di alloro, una costa di sedano, una cipolla, una carota, olio extravergine di oliva Alce Nero, sale e pepe, un cucchiaino di origano secco, 500 g di pomodorini, un mazzetto di cipollotti, un vasetto di olive verdi di Cerignola Alce Nero.

Scolare i ceci, dopo averli lasciati a bagno per una notte, e versarli di nuovo in una pentola con abbondante acqua fredda. Aggiungere quindi la foglia di alloro, il sedano, la cipolla e la carota tagliate sottili, e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza (aggiungendo del sale solo durante gli ultimi dieci minuti di cottura). Passare, infine, tutto in un passaverdure poi formare con la crema ottenuta tanti piccoli tortini.
Sistemare i pomodorini conditi con sale, pepe e origano su una teglia foderata con carta da forno, quindi cuocere per circa un’ora nel forno a 160°C.
Tagliare i cipollotti a quarti e saltarli in padella con un filo d'olio, un mestolino d'acqua e un pizzico di sale.
Per servire bisognerà dapprima sistemare i tortini al centro del piatto, cospargerli di pepe nero e coprirli con i cipollotti, i pomodorini e le olive scolate e tagliate a fette sottili.